昨年、イカの塩辛の作り方を紹介しました、今回は糠鰊から作る切り込みを紹介します。
時期は春なので発酵が早く、すぐに食べられます。
糠鰊は、スーパーで売っているのを使用（糠鰊は、身が硬く扱いやすい）
1 糠鰊：２匹
２ 鰊切り込みの材料
・糠鰊：２匹
・塩
・麹
・タカの爪
・日本酒
３ 糠鰊の処理の仕方
（１）水で鰊から糠を取り除く（腹の中も除去）
（２）鰊を三枚に下ろす（脊から包丁を入れる）
（３）さばいた身の部分の腹骨も取る
（４）腹骨の取った身の部位２匹分を１ｃｍの幅で切る
（生鰊でないので身が引き締まっている）
切った鰊の身（２匹分）
鰊の分量を量る
約３００ｇ
この分量を基準に麹、塩等の量が決まる
４ 処理した鰊は、水に一晩浸し塩分、油等除去
５ 一晩水に浸し、水洗いした身を漬ける
一晩浸すと味は生の状態
６ 切り込みを漬ける保存瓶（中瓶）
７ 調味料
麹：身３００ｇの１０% 300×10＝30ｇ（大さじ２杯）
塩：身３００ｇの５% 300×5＝15ｇ（大さじ１杯）
タカの爪＝１本
酒：小さいグラスで１杯
８ 切り込みの漬け方
漬け方 保存瓶に鰊の身と調味料を全部入れる
（タカの爪は、中の種を取り輪切りにする）
要領：瓶に全部入れたら蓋をして手で上と下を持って中の身をシェーカーを振るように混ぜる
三日に一回混ぜる
９ ８日に漬け、１１日現在の状態
食べごろは１０日位経ってから
しかし、塩鰊なので５日頃から食べられる