イカの塩辛の作り方 【個人通信】

漬物が趣味の、マンションル・ノール南郷街の管理人です。
今回は、イカの塩辛の作り方を紹介します。

この塩辛は、これから寒くなるのであんまり発酵しなくて美味しいのができます。
夏の暑い時期は早く食べれますが醗酵が早く長持ちしません。

イカは、するめイカを使用します。これからが旬です。

イカの塩辛の材料　～　するめイカ２杯、塩、麹

１　するめイカ：２杯

２　塩と麹

３　イカのさばき方

（1）包丁の刃を上にしていかの腹の部分を裂く

（2）イカの腹を割いた状態

※足の方から上に剥くと下図のように内臓が剥がれる。

（3）内臓を取った状態

（4）さばいたイカを横に3つに切る

（5）横に切ったのを食べやすく縦に切る

（6）イカゲソの切り方

　　　　　　※口の部分は食べ物を消化して発行させる酵素が

　　　　　　 入っているのでこれも刻んで入れる。

（7）イカ２杯を切った状態

4　イカのキモの漬け方

　　イカのキモ２杯分の皮を外し、液状キモを秤で計り、液状キモ全体の量の１０％で漬ける。

　　

１５２ｇ－１２４ｇ＝２８ｇ（約３０ｇ）の１０％

塩の量 ＝ ３ｇ

３ｇの塩をキモに入れ混ぜてラップをして冷蔵庫に保存。

5　イカの胴、足部の漬け方

イカをよく水洗いして瓶に入れる。

イカ、胴、足を漬ける保存瓶。

瓶の重さを考慮して、イカの量は約５００ｇ。

塩の量は５００ｇ×４％で２０ｇ

麹の量は５００ｇ×４％で２０ｇ

全部を入れて良く瓶を混ぜ常温で保存する。（早く発酵させるため）

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３日目に、イカの胴、足部とキモを混ぜた状態。

この状態から食べられる。

日を置くとまろやかになり旨い。

【PM事業部　山下】